Autolízis: (pihentetés) A kenyérkészítés első lépése, amely során a lisztet és vizet összekeverjük és állni hagyjuk. A lisztszemcsék megduzzadnak és kialakul a sikérváz, így erősebb tésztaszerkezetet kapunk. Ennek ideje 30 perctől 1-2 óráig is terjedhet, de ennél hosszabb időnek már nincs jelentősége és értelme. Ha nem használsz dagasztógépet, hanem kézzel dagasztasz ez a lépés nagy segítségedre lesz, mivel sokkal kevesebbet kell majd kézzel dagasztanod. A kezed alá játszik :) 

A liszt vízzel való elegyedése során a glutenin megduzzad és egyesül a gliadinnal, néhány vízoldható albuminnal és globulinokkal. Ennek a folyamatnak köszönhetően fokozatosan kialakul a sikérháló.

Bulk (előkelesztés): A kovász tésztába dagasztásától a formázásig eltelt idő.Coil hajtás: egy hajtogatási mód, amikor a tészta két szélét megfogjuk, felemelve húzzuk, majd a másik (90fok) két ellentétes szélénél fogva ugyanígy járunk el.

Kovász: liszt és víz megfelelő arányú keveréke, amelyben a szimbiózisban élő természetes mikrobáknak köszönhetően erjedés zajlik.

A kovász etetése/frissítése: A kovász egy élő anyag, baktériumok és élesztőgombák szimbiózisa, amit táplálni kell. Ezek a mikroorganizmusok a lisztben lévő fehérjékkel és keményítővel táplálkoznak. Ahhoz, hogy a kovászunkat megfelelő állapotban tartsuk, időnként (sütés előtt pedig mindenképpen) frissítenünk, azaz etetnünk kell. Ennek módja a kovász frissességétől függően eltérő lehet, de kb az alábbi tömegarányok általánosak:

kovászmag: víz: liszt – 1:2:2 de egészen 1:8:8 ig is elmehetünk, ha a kovász nagyon gyenge. A víz és liszt arányát célunk szerint változtathatjuk. Én általában 1:3,2:4 arányban etetem, szóval kicsit több lisztet teszek hozzá, mint amennyi vizet.

Kovász hidratáltsága: A kovászban lévő liszt és víz arányát jelenti. Ha a kovászmaghoz pl 100 g liszthez 80 g vizet adunk, az 80 %-os hidratáltságú kovászt eredményez. Minél több vizet tartalmaz, annál gyorsabban érik. Ezzel is szabályozhatjuk a dagasztás kívánt idejét, amivel elnyújtható ill. lerövidíthető a kovászérés időtartama.

Kovászmag: Az a kovászmennyiség, amelyhez a kovász frissítésekor (etetésekor) hozzáadjuk a szükséges mennyiségű vizet és lisztet.

A kovászos kenyér 4 összetevőből készül: liszt, víz, kovász és só. Kizárólag természetes alapanyagokat (gyümölcsök, magvak…) tartalmazhat, adalékanyagoktól mentesen és hozzáadott élesztő nélkül. Hosszú, 15-20 órás vagy még hosszabb érleléssel készül. Szemben a hozzáadott élesztő segítségével előállított 2-3 óra alatt elkészült kenyérrel, egészségesebb, mert a kovászban sokkal nagyobb mennyiségű jóval többféle baktérium és élesztőgomba található, amik a hosszú érési idő alatt elkezdik lebontani a kenyérben lévő glutént és szénhidrátot.

Laminálás: Ez olyan, mint amikor rétestésztát nyújtunk ki. Olajos vagy vizes pulton kinyújtjuk, elvékonyítjuk a tésztát amilyen vékonyan csak tudjuk, majd összehajtogatjuk.

Úszópróba: Az aktív, dagasztásra kész kovász gázokkal van tele, laza szerkezetű, buborékos. Sikérszerkezete erős, így képes megtartani a mikrobák által termelt gázokat. Ha egy kiskanálnyit óvatosan vízbe teszünk ebből az aktív kovászból, a víz tetején maradva lebeg („úszik”).